Neftalí paella retsept

Hispaania Maja asutaja Neftalí Peral jagab enda paella retsepti. Kui sa hispaania keelt veel ei oska, siis eestikeelne tekst on pärast hispaaniakeelset teksti. Sellel fotol valmistab Neftalí paellat Kalamaja Päevadel. Foto: Kaupo Karelson

 

Desde los 18 años, siempre me ha encantado cocinar diferentes platos, la paella, también.

Y hace 8 años, en Kalamaja Päevad empecé a hacer paella con unos amigos y de una manera ya más profesional. En las tres ediciones de Kalamaja Päevad en las que participamos hacíamos aproximadamente 200 porciones de paella. Esto era una mezcla de estrés, frenesí y mucha ilusión y energía.

 

Por suerte, desde 2018, cuando Hispaania Maja se mudó a Tondi 42, podemos hacer grandes fiestas en verano y seguir haciendo las paellas para todos aquellos que quieran probarlas. 

 

Antes de nada, quería indicar que hay muchas opiniones acerca de cómo ha de hacerse una paella y cada persona lo intenta hacer de la manera más cómoda para sí mismo. Considero que los ingredientes elegidos a continuación son los ideales para Estonia debido a la accesibilidad de los productos como al gusto de la mayoría de los estonios..

 

A continuación, voy a compartir con todos una receta básica de la paella de carne. 

 

Paella para 10 personas:

Ingredientes:

  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • 2 pimientos rojos
  • 700 grs de muslo de pollo deshuesado
  • 700 grs de cabeza de lomo de cerdo
  • Azafrán
  • 1 cabeza de ajo
  • Pimentón
  • 4 tomates
  • 400 grs de judías verdes o guisantes
  • 1 kilo de arroz (bomba, marisma, etc)
  • Entre 2 y 4 litros de agua o caldo de pollo.
  • Romero

 

Lo mejor es hacer esta paella en una paellera de 55 cm o, en su defecto, una sartén de tamaño similar. La sartén o paellera ha de estar perfectamente nivelada.

 

 

En primer lugar, cortamos el pimiento en juliana. Encendemos el fuego y ponemos el aceite, el pimiento y la sal. Freímos hasta que quede el pimiento suave por dentro y un poco crujiente por fuera. Apartamos el pimiento y ponemos el cerdo y el pollo a freír. Salamos. Ambas carnes tienen que estar repartidas equitativamente por toda la paella y no las movemos hasta que estén doradas. Hacemos lo mismo con todos los lados de la carne y del pollo. Al mismo tiempo, ponemos el azafrán en agua hirviendo y lo dejamos que infusione hasta que llegue el momento de vertir esta infusión en la paella.

Una vez dorada la carne, freímos las judías y añadimos el ajo ya picado, mezclamos y ponemos una cuchara grande de pimentón y 5 segundos después, y para evitar que se queme, los cuatro tomates previamente triturados y preferiblemente sin piel. Mezclamos todos los ingredientes y dejamos freír unos minutos y sin dejar que los ingredientes se deshidraten.

Añadimos el caldo o agua y ponemos el fuego al máximo. La cantidad ha de ser entre dos y cuatro litros, dependiendo del tipo de arroz. Removemos todos los ingredientes y dejamos durante al menos 10 minutos que el agua absorba todos los sabores como si estuviéramos haciendo un caldo. Pasados los 10 minutos, y manteniendo siempre el fuego al máximo, comprobamos cómo está el arroz de sal y, si es necesario, corregimos. Añadimos el arroz de manera equitativa por toda la paellera. Para ello, nos ayudamos también de un cucharón. En la paellera no pueden haber zonas con arroz apelmazado, ha de estar todo el arroz bien suelto y repartido.

Dejamos que el arroz se haga a fuego fuerte durante 10-15 minutos aproximadamente y evitando siempre que se evapore todo el agua. Pasado este tiempo, bajamos la temperatura y dejamos que se termine de cocer el arroz lentamente. Añadimos el pimiento en juliana previamente frito.

 

Por último, y si queremos ser unos auténticos profesionales del arroz, subimos a temperatura media-alta durante unos 3 minutos para que se quede crujiente por debajo y tengamos así una capa de socarrat.

 

Con respecto al romero, este puede añadirse mientras se está haciendo la carne, tras haber añadido el agua o al final a modo decorativo. En caso de elegir la segunda opción, el romero hay que quemarlo un poco con el fuego de la paellera o con un encendedor y rápidamente pasarlopor todo el caldo, así tendremos algo de sabor de romero ahumado en el arroz.

 

En caso de ser menos personas, entonces es recomendable dividir todos los ingredientes por el número de personas correspondiente. 

 

¡Buen provecho!

 

Neftalí Peral





Neftalí Cachito restorani paellameistriga. Noelia Pascual on neljandat põlve paellameister ning võib uhkustada maailma parima paella valmistaja tiitliga. Noelia juhib 1935. aastal asutatud pereettevõtet koos õe Lidiaga. Foto: Merilin Tali

 

Alates 18. eluaastast on mulle alati meeldinud valmistada erinevaid roogasid, ka paellat.

Nii hakkasingi 8 aastat tagasi Kalamaja Päevadel koos sõpradega paellat professionaalsemalt valmistama. Osalesime Kalamaja Päevadel kolmel korral ja iga kord valmistasime umbes 200 portsjonit paellat. See kogemus oli segu stressist, pöörasusest, suurest põnevusest ning energiast.

 

Õnneks saame alates 2018. aastast, mil Hispaania Maja kolis aadressile Tondi 42, suvel suuri pidusid korraldada ja jätkata paellade valmistamist, et seda jagada kõigiga, kes paellat proovida tahavad. 

 

Kõigepealt tahan rõhutada seda, et arvamusi selle kohta, kuidas paellat peaks tegema, on palju ja igaüks püüab seda teha endale kõige mugavamal viisil. Usun, et allpool valitud koostisosad sobivad Eesti ideaalselt kasutamiseks nii toodete kättesaadavuse kui ka enamiku eestlaste maitsemeele tõttu.

 

Järgnevalt jagan kõigiga lihapaella põhiretsepti. 

 

Paella 10. inimesele:

Koostisained:

  • Esimese külmpressi oliiviõli (neitsioliiviõli)
  • Sool
  • 2 punast paprikat
  • 700 g kana kondita koivaliha
  • 700 grammi sea seljatükki
  • Safranit
  • 1 küüslaugupea
  • Paprikapulbrit
  • 4 tomatit
  • 400 grammi rohelisi ube või herneid
  • 1 kilo riisi (bomba, marisma jne)
  • 2 kuni 4 liitrit vett või kanapuljongit
  • Rosmariini

 

Seda paellat on kõige parem valmistada 55 cm paellapannil või selle puudumisel sarnase suurusega pannil. Pann või paellapann peavad olema täiesti tasase põhjaga.

 

Kõigepealt lõika paprika julienne'ideks (pikkadeks ribadeks). Lülita kuumus sisse ja lisa oliiviõli, pipar ja sool. Prae, kuni paprika on seestpoolt pehme ja väljastpoolt veidi krõmpsuv. Eemalda paprikad pannilt ja pane kõrvale, seejärel pane sealiha ja kana praadima. Maitsesta soolaga. Mõlemad lihad peaksid olema paellapannile ühtlaselt jaotatud – ja ära liiguta neid enne, kui need on kuldpruunid. Tee sama liha ja kana kõigi külgedega. Samal ajal pane safran keevasse vette ja lase sellel tõmmata, kuni on aeg see tõmmis paellasse valada.

Kui liha on pruunistunud, prae oad ja lisa hakitud küüslauk, sega ja lisa suur lusikatäis paprikapulbrit. Selleks et paprikapulber ära ei kõrbeks, lisa 5 sekundit hiljem neli eelnevalt purustatud ja eelistatavalt ilma kooreta tomatit. Sega kõik koostisosad kokku ja lase paar minutit praadida, ära lase koostisosadel kuivale jääda.

Lisa puljong või vesi ja keera kuumus maksimaalsele tasemele. Vedeliku kogus peaks olema kahe ja nelja liitri vahel, sõltuvalt riisitüübist. Sega kõik koostisosad kokku ja lase vähemalt 10 minutit seista, et vesi imeks kõik maitsed endasse, justkui valmistaksime puljongit. 10 minuti pärast, hoides kuumust alati maksimaalsel kuumusel, kontrolli riisi soolasisaldust ja vajadusel korrigeeri seda. Lisa riis ühtlaselt kogu paella pannile. selleks võib kasutada kulpi. Paellapannille lisatud riis ei tohiks olla tükkis; kogu riis peaks olema hästi jaotunud ja lahtine.

Keeda riisi kõrgel kuumusel umbes 10-15 minutit, jälgi, et kogu vesi ära ei aurustuks. Pärast seda vähenda kuumust ja lase riisil aeglaselt küpseda. Lisa eelnevalt praetud paprikad.

 

 

Lõpuks, kui soovid olla tõeline riisiprofessionaal, keera kuumus umbes 3 minutiks keskmisele tasemele, et riis muutuks altpoolt krõbedaks ja tekiks socarrati kiht.

 

Rosmariini võib lisada liha keetmise ajal, pärast vee lisamist või lõpus kaunistuseks. Kui valid teise variandi, siis põleta rosmariini veidi tulel, kus asub paellapanni või tulemasinaga ja laske see kiiresti läbi puljongi, nii et riisile jääks suitsutatud rosmariini maitse.

 

Kui inimesi on vähem, on soovitatav jagada kõik koostisosad vastava arvu inimestega. 

 

Naudi oma tehtud sööki!

 

Neftali Peral




Kõik paella valmistamiseks vajaliku leiad Hispaania maitsete poest Hispaania Majas.

 

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